Svart vitlök - den perfekta umamikällan

Jag ser den lite varstans i mattidningar och på nätet när jag surfar. I veckan fick jag också möjligheten att stifta närmare bekantskap med denna lite udda och spännande ingrediens. Nyfiket plockade jag isär några klyftor, skalade av det rispapperstunna skalet och satt med något som liknade en bit svart koda i handen. Stoppade biten i munnen och bet till. En säregen söt, nötaktig, lite balsamicolik, umamität smak spred sig i gommen. Vitlöksmak? Ja, kanske något svagt, men inte alls sådär vass och påträngande som jag känner den i alla andra former. Det här var verkligen något helt annat. Gott! Och så användbart tänker jag genast. 

Jag börjar söka information på nätet och blir snabbt lite klokare. Får lära mig att svart vitlök egentligen är en helt vanlig vitlök som man genom en speciell fermenteringsprocess har gett helt nya egenskaper.  Processen är helt naturlig och ingenting tillsätts. Svart vitlök är således 100% vitlök, men med väldigt lite gemensamt med den vita vitlöken . Svart vitlök kommer från det asiatiska köket och upptäcktes av väst först i runt 2008, då det spreds i kulinariska kretsar, först i USA och senare även i England. Företaget Black Garlic  grundades av koreanen  Scott Kim så sent som 2004 och det verkar som om det är det enda företag som nu distribuerar svart vitlök i vår del av världen. 

Svart vitlök framställs genom att en vanlig vitlök för åldras under en månads tid i en speciell fermenteringsugn under värme. Under behandlingen utvecklar löken en mörkare färg, mjukare konsistens och en sötare smak. Den svarta vitlöken är  mycket god, och samtidigt väldigt nyttig. Den innehåller nästan dubbelt så mycket antioxidanter som vanlig vitlök. Den innehåller även något som heter S-Allycystine, ett helt naturligt antioxidant och ett naturligt antibiotika. Vanlig vitlök har  liknande egenskaper, men forskning har visat att just den här typen av Allycysteine lättare tas upp av kroppen, och det är endast i svart vitlök som man hittar den.

Hur använder man då svart vitlök?

Den svarta löken är precis lika användbar som den vita löken. Man kan använda den i all slags matlagning, både varm och kall. Antingen som smakförhöjare i fonder, grytor, marinader etc., eller som smaksättare i t ex glass (!)

På Black Garlics hemsida hittar jag massor av tips på hur man använder vitlöken.  Får bl a lära mig att löken är vattenlöslig. Man kan därför med fördel mosa klyftorna och blanda med lite vatten, låt stå och efter en stund har man en kräm som går lätt att fördela i t ex en köttfärssås. En vän har hittat recept på en parfait, som hon bestämde sig för att  prova. Det blev en spännande matupplevelse. Hon valde att servera pafaiten med tunnt skivat päron och lite rostade nötter, en verkligt lyckad kombination. En annorlunda och mycket god efterrätt som jag varmt rekommenderar. 

Nu har jag laddat upp med svart vitlök i mitt skafferier och vi fortsätter vårt utforskande av denna nyfunna ingrediens. I går provade jag t ex att tillsätta tre mosade klyftor till den alldeles vanliga potatismosen. Ett under skedde - smaken lyfte med flera meter! Blir med all säkerhet en ny favorit i matlagningen framöver. Rekommenderar alla nyfikna att prova. På Black Garlics hemsida, www.black-garlic.se finns uppgifter om återförsläljare runt om i landet.